Você já parou para se perguntar por que produtos muito semelhantes às vezes possuem preços bem diferentes? É o caso do iogurte e da bebida láctea, da margarina e da manteiga, do mel e do melaço e também do presunto e do apresuntado, os quais falaremos um pouco hoje. É bom sempre esclarecermos aos consumidores estas “pequenas grandes” diferenças.
O presunto é mais caro. Isto é nítido nas prateleiras. Mas por quê? Você já parou para se perguntar? A resposta é: porque ele é feito apenas com o pernil do suíno, uma parte nobre, o que nada mais é do que o membro traseiro, ou posterior do animal. Já o apresuntado, é feito com recortes (retalhos) que sobram durante a produção.
É muito comum durante a desossa da carcaça, em que as peças, como paleta, picanha, lombo, fillet mignon, dentre outras, sofram uma toalete, que nada mais é do que uma limpeza para deixar a carne mais apresentável ao consumidor. Deste modo, ao final do turno de produção, é acumulada uma grande quantidade de carne (retalhos) as quais não apresentam condições para serem vendidas in natura. Também sobra muito retalho preso aos ossos, que são posteriormente retirados manualmente ou com o auxílio de uma máquina, e que ao final do processo são utilizados para formar a massa que será produzido o apresuntado.
De acordo com a legislação, na elaboração do apresuntado, permite-se a adição de proteínas não cárneas (ou seja, gordura vegetal), na proporção máxima de 2,5%, assim como amido até 2% e a presença de 12% de gordura. Já o presunto, que pode ser processado por diferentes processos (curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes), todos eles são obtidos de cortes íntegros de pernil suíno. Deste modo, nota-se a diferença de qualidade entre os dois produtos.
Então, agora você já sabe! Basicamente, se lhe perguntarem, o presunto é feito do pernil suíno, já o apresuntado, com recortes de toda a carcaça, podendo conter partes do dianteiro ou do traseiro do animal.
Então abra o olho e fique atento!
Ricardo Lacava – Agente de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e escritor.
REFERÊNCIAS:
BRASIL. Aprova os Requisitos Técnicos de Identidade e Qualidade do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves. PORTARIA SDA Nº 765, DE 6 DE ABRIL DE 2023. Publicado em: 18/04/2023. Diário Oficial da União, 2023.
BRASIL. Aprova os Requisitos Técnicos de Identidade e Qualidade do Apresuntado. PORTARIA SDA Nº 701, DE 17 DE NOVEMBRO DE 2022. Publicado em: 22/11/2022. Diário Oficial da União, 2022.
